回鍋肉
回鍋肉是很多人心中的“川菜之王”。鄧華東是廚齡40多年的川菜大師，他做出來的回鍋肉色澤紅亮，口感滋糯不膩。
食材
豬后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面醬10克、郫縣豆瓣醬12克、太和豆豉5克、豬油25克、菜籽油適量、小蔥適量、姜適量、花椒若干
步驟
? 整塊豬二刀肉刮洗干凈，冷水下鍋，加入蔥結(jié)、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮約30分鐘，直到肉熟皮軟即可撈出;
? 肉稍放涼后，切成厚3毫米左右的薄片;
? 將蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫縣豆瓣醬剁碎備用;
? 熱鍋下菜籽油、豬油，中火燒至五成熱后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈燈盞窩狀;
? 將肉片推到鍋邊，加入豆瓣醬煸出紅油，使其均勻上色，再加入豆豉、甜面醬繼續(xù)翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至斷生即可出鍋。
紅棗煨肘
張順良師傅，也是入廚40年的大廚，他的拿手好菜是紅棗煨肘。這道菜吃起來軟糯微甜，再加上紅棗能補(bǔ)脾益氣，養(yǎng)血安神，非常適合老人或牙口不好的人吃。
食材
豬肘600克、紅棗30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄醬10克、豬棒骨1根、雞骨架1個、小蔥少許、姜片少許、鹽適量
步驟
? 將豬肘洗凈去骨，加少許蔥結(jié)、姜片、料酒焯水，取出備用;
? 做糖汁，用少許花生油潤一下鍋，中小火把冰糖慢慢炒化，炒到起泡，顏色變紅，再加適量的熱水炒勻，備用;
? 用糖汁把豬皮部分抹均勻，放入80度的油鍋中泡一下油，需要不時地淋一下油，一直到表皮顏色變深，取出后放入溫水中泡一下，去除過多的油膩;
? 在豬肘的反面切十字花刀，方便豬肘在煮的時候入味;
? 取一深鍋，倒入足以沒過食材的溫水，先用豬棒骨和雞骨架墊底，再放入豬肘，再下適量糖汁、鹽、冰糖和紅棗，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮2個小時，等肉酥爛，取出豬肘;
? 炒鍋留底油，加番茄醬，倒少許湯汁，大火收汁后，淋在豬肘上即可。
豉汁炒蛤蜊
傳統(tǒng)的豉汁炒蛤蜊，講究猛火急炒，使醬汁迅速出香氣之后，和鮮美的蛤蜊融合在一起，鑊氣十足。西餐大廚裴晉卿，卻運(yùn)用西餐的料理手法重新演繹了這道豉汁炒蛤蜊，給這道豉汁炒蛤蜊帶來不一樣的風(fēng)味。
食材
蛤蜊500克、紅甜椒30克、黃甜椒30克、小蔥少許、紅洋蔥1個、辣椒10克、生姜1塊、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠蘿汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少許、熟黑白芝麻少許、香菜20克、芝麻油少許、糖10克、鹽適量
步驟
? 將蛤蜊泡鹽水，放冰箱冷藏一晚，讓蛤蜊徹底吐凈泥沙，洗凈備用;
? 紅甜椒、黃甜椒切粒，半個洋蔥切丁，半個切片，大蒜切片，辣椒切圈，備用;
? 在鍋中倒少許油，下蒜片、姜末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠蘿汁、生抽和老抽，加白糖、少許甜椒粉和香菜根，煮沸后熄火，加入生粉水慢慢攪拌到濃稠，做成醬汁;
? 熱鍋，加少許油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊開口時就從鍋中取出，丟掉沒有開口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用;
? 起油鍋，下姜末、蒜末、蔥段、洋蔥丁、甜椒粒小火煸炒，再加醬汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒;
? 最后拌入少許芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。
